Acadian Sturgeon and Caviar : un joyau du Nouveau-Brunswick
Si vous ne connaissez pas Acadian Sturgeon and Caviar, alors vous passez probablement à côté d’un des joyaux de notre province, et même du Canada. Il y a maintenant plus de 21 ans que la famille Ceapa s’est lancé en affaires à Carters Point, près de St-Jean dans la Péninsule de Kingston au Nouveau-Brunswick.
Docteur en biologie, Cornel Ceapa quitte la Roumanie avec son épouse Dorina et leur fils Michael, afin de poursuivre un rêve que certains diront un peu fou : produire de l’esturgeon et du caviar au Canada.
Une rencontre et une amitié
J’ai rencontré Cornel Ceapa pour la première fois en 2009, lorsqu’il était venu présenter son caviar d’esturgeon dans la Péninsule acadienne, dans le cadre d’une activité du Restaurant Déjà bu en marge du FestiVin.
Plus tard, nos liens d’amitié se sont tissés davantage alors que nous avons fait la connaissance de son épouse et de son fils. Peu de temps après la pandémie de COVID, j’ai rejoint la Chaine des Rôtisseurs, dont il est le fondateur et président du baillage de la province.
Un lieu de pèlerinage gastronomique
L’entreprise Acadian Sturgeon and Caviar ne s’est pas construite en un jour. Ce sont de grands sacrifices que les membres de la famille Ceapa ont dû y consacrer pour mener leurs projets à jour.
Au début octobre, moi et ma conjointe sommes allés visiter le plus récent ajout à leurs installations de Carter’s Point. Les Ceapa viennent tout juste de construire un tout nouveau bâtiment, ouvert à la fin du printemps : un édifice ultramoderne dédié à l’expérience éducative et au tourisme culinaire.
Cornel, Dorina et Michael ont relevé un autre défi. Comme quoi ils sont loin de vouloir s’asseoir sur le caviar!
Carters Point est devenu pour les amateurs de caviar ce que La Mecque est au pèlerin : un lieu qu’il faut avoir vu au moins une fois dans sa vie. Le caviar s’y goûte comme un rite, et l’on y apprend auprès de ceux qui connaissent le mieux ce poisson. Ceux qui fréquentent ce lieu auront non seulement mangé du caviar, mais compris d’où il vient.
La ruée vers l’or noir
Les Ceapa relèvent le pari de faire revivre une industrie qui jadis avait constitué une véritable ruée vers l’or noir dans la région, à la fin du 19e siècle. La pêche s’est effondrée en 1885 sans jamais se rétablir complètement. Il aura fallu près d’un siècle avant que l’on s’y intéresse de nouveau.
L’esturgeon nécessite une dizaine d’années avant d’atteindre sa maturité. La création d’Acadian Sturgeon and Caviar en 2005 permet de se consacrer aux deux espèces de la côte est canadienne : l’esturgeon noir (Atlantique) et l’esturgeon à museau court. L’esturgeon noir est l’un des plus gros poissons à fréquenter la côte est de l’Amérique du Nord et le plus gros à vivre en eau douce.
Dans leurs débuts, les Ceapa travaillaient avec des pêcheurs locaux afin de prélever de façon durable des esturgeons sauvages dans la rivière Saint-Jean. On a commencé à utiliser ceux-ci comme géniteurs pour l’écloserie et comme source de caviar sauvage. En 2008, l’usine de transformation d’Acadian Sturgeon and Caviar a été mise aux normes d’inspection de l’Agence canadienne d’inspection des aliments. Ils récoltent également de l’esturgeon à museau court dans leur ferme d’élevage de Charlo, depuis plus d’une dizaine d’années.
Ces poissons, considérés par les scientifiques comme de véritables fossiles vivants, remonteraient à la période du Jurassique. D’ailleurs quelques spécimens d’esturgeons noirs peuvent vivre même jusqu’à une centaine d’années.
Des poissons et une saine gestion
La rivière Saint-Jean abrite la dernière pêche légale d’esturgeon sauvage pour le caviar au monde, avec un quota de seulement 350 poissons par an. Leur caviar sauvage Acadian Wild est présenté comme le seul caviar sauvage, légal et durable récolté dans le monde.
Les Ceapa portent une attention particulière à la conservation : les esturgeons sont mesurés, marqués, et la moitié des prises annuelles est relâchée. Les poissons gardés sont utilisés au complet : chair, caviar, peau, etc.
L’entreprise propose même un safari d’esturgeon. J’ai eu la chance d’y assister : un spectacle unique sur la rivière Saint-Jean, suivi d’une dégustation de produits d’esturgeon et de caviar. Le propriétaire y ajoute un sabrage de Champagne pour couronner le festin.
Un trio incomparable
Les Ceapa forment un trio passionné. Le caviar aussi se décline en trois types :
Wild – le caviar sauvage de la rivière
Gold – caviar d’élevage
Emerald – caviar d’élevage
Chacun possède un profil gustatif distinct. Plusieurs restaurants de renom et étoilés Michelin au Canada s’approvisionnent régulièrement auprès de l’entreprise.
Le caviar d’élevage provient de l’esturgeon à museau court, l’une des espèces les plus rares, originaire du fleuve Saint-Jean.
Un nouveau chapitre
Avec l’ouverture de son bâtiment d’expérience éducative et de tourisme culinaire, l’entreprise s’est positionnée dans une niche touristique sélecte. Elle accueille jusqu’à trois autobus par semaine durant les mois achalandés
« Il a fallu 200 millions d’années à l’esturgeon pour arriver jusqu’ici. Les Ceapa auront consacré plus de vingt ans pour nous permettre d’ouvrir une porte où le caviar se goûte, se raconte et s’apprend.»
La compagnie Tauck, spécialisée dans les voyages haut de gamme, inclut désormais Acadian Sturgeon and Caviar dans son circuit des Maritimes. Les visiteurs découvrent l’histoire, l’élevage durable et la production du caviar, puis savourent une expérience gastronomique de sept services dans une salle vitrée donnant sur le fleuve. Une vaste terrasse permet d’observer des esturgeons vivants dans deux bassins. Le bâtiment comprend aussi cinq chambres spacieuses pour l’hébergement, idéal pour des retraites hors saison.
À moins de 5 km, la cidrerie artisanale Yip Cider offre une taproom au bord de l’eau, avec pizza au feu de bois, musique en direct et ambiance familiale.
Un projet toujours en évolution
Avec son nouveau bâtiment, Acadian Sturgeon and Caviar poursuit sa mission d’accueil.
L'entreprise du Nouveau-Brunswick y tient son Caviar Academy pour former et inspirer les chefs, et prolonger l’activité touristique au-delà de l’été.
Les Ceapa agissent en véritables ambassadeurs du Nouveau-Brunswick. Ils prévoient aussi instaurer une seconde pouponnière dans des bassins d’élevage sur leur propriété.
Il a fallu 200 millions d’années à l’esturgeon pour arriver jusqu’ici. Les Ceapa auront consacré plus de vingt ans pour nous permettre d’ouvrir une porte où le caviar se goûte, se raconte et s’apprend.
Sachez qu'il est possible de se procurer des produits en ligne directement sur le site de l'entreprise au Canada.
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