Mangez des huîtres, c’est un plaisir pour plusieurs amateurs de gastronomie. La popularité croissante de cette industrie ne démord pas. Que vous les mangiez crues, cuites ou tièdes, les huîtres se mangent d’une multitude de façons.
Au Nouveau-Brunswick, l'industrie de la conchyliculture Nouveau-Brunswick représente plus de 20% de la valeur à la ferme au pays. Cette valeur correspond à celle du produit lorsque ce dernier est mis en marché par le producteur. C’est la Colombie-Britannique qui produit 60% des d'huîtres au Canada. D’ailleurs l'élevage de l'huître suit immédiatement celui de la moule au niveau de la rentabilité. C’est la troisième espèce cultivée en importance au pays pour le volume.
Le long du littoral acadien est bien représenté par cette industrie que ce soit les Mallet à Shippagan, les Dugas à Caraquet, la Maison Beausoleil à Néguac et Oyster Kings à Richibouctou-Village, les huîtres affichent un profil de goût qui diffère d’une région à l’autre. L’environnement dans lequel elles sont cultivées et les techniques de production les rendent différentes. Le goût de l’huître est influencé par divers facteurs comme la salinité de l’eau, l’apport en eau douce, les types d’algues et la composition de la vase des fonds.
Quelques faits sur les huitres :
Une huître prendra de 4 à 7 ans avant d’atteindre une taille marchande.
Excellente source de vitamine B12 et B5, de zinc et d’iode, les huîtres sont aussi peu caloriques et une bonne source d’acides gras essentiels, ce qui fait d’elle un aliment de choix pour une nutrition plaisir et santé.
Les huîtres sauvages et d’élevage contribuent non seulement à l’économie, mais aussi à notre environnement. Les huîtres sont de bons filtreurs naturels. En filtrant l’eau pour se nourrir de phytoplancton, elles éliminent des impuretés dans l’eau. Étonnamment, une huître adulte est en mesure de filtrer jusqu’à 180 litres d’eau de mer quotidiennement!
Tandis que l’huître creuse est commercialisée sur le bord du Pacifique, le Canada Atlantique produit l’huitre Américaine. Deux formes d'huîtres américaines sont produites : l'huître classique de 3 à 5 pouces et l'huître « cocktail » à moins de 3 pouces.
Parmi les accords les plus classiques à table avec du vin, les huîtres sont souvent en harmonie avec le Muscadet, du Chablis ou bien encore un Sancerre.
L’huitre des Mallet
La production de cette entreprise de Shippagan qui existe depuis plus de 45 ans ne cesse de croitre. C’est plus de 3 millions d’huîtres qui sont cultivées annuellement et grâce à des projets récents d’expansion cette entreprise familiale étend de plus en plus ses activités commerciales.
L’huître vedette des Mallet est appelée la St-Simon, en l’honneur de la baie qui porte le même nom et d’où on extrait cette variété.
La baie jouie de plusieurs avantages naturels notamment avec un apport d’eau de mer profond, une eau froide, riche en nutriments, et également un environnement sain. Pour assurer un approvisionnement d’huîtres fraiches à l’année, on récolte la St-Simon à chaque semaine, et ce même l’hiver.
Les huîtres et le vin
La gastronomie de l’huître se décline en plusieurs possibilités. Le mariage des huîtres et du vin est associé plus souvent qu’autrement au vin blanc, il y a bien entendu quelques rares exception avec du rouge, mais disons que pour la majorité des mollusques c’est le blanc qui prime.
Parmi les accords les plus classiques à table avec du vin, les huîtres sont souvent en harmonie avec le Muscadet, du Chablis ou bien encore un Sancerre.
On pourra aussi se tourner vers l’Alsace pour y marier un bon Riesling sec et frais, ou encore pour ajouter une touche exotique un Sylvaner blanc de cette même région du Nord-Est de la France.
Parmi les autres possibilités avec les huitres crues, je vous propose une expérience sucré-salé en buvant un vin liquoreux de l’appellation Sainte-Croix-du-Mont avec des huîtres. C’est Jean-Guy Meric un producteur de cette région qui m’a carrément aider à développer mon goût pour les huîtres nature en y associant cet accord.
Enfin, comme n’importe quel produit de luxe provenant de la mer, je ne peux pas résister au mariage avec des bulles! Les notes salines et iodés de l’huître vont renforcer les saveurs acides du vin et apporter davantage de fraîcheur en bouche. Si l’on aime servir du Champagne en apéritif, les huîtres en début de repas ne passeront pas inaperçu avec vos bulles. Par ailleurs, les vins effervescents seront également un véritable régal pour ceux qui préfèrent les huîtres chaudes. Un champagne brut ou extra brut sera de mise pour l’occasion.
Les huîtres et la cuisine
Il y a plusieurs façons de servir vos huîtres et ça ne se limite plus à servir nature avec du citron. Plusieurs personnes vont également les cuisiner et les servir chaudes, surtout pour ceux qui sont plus réticent à l'idée de déguster ce mollusque vivant. Ma conjointe via sa chaîne Youtube Épicurienne acadienne montre comment préparer sa recette d’huitres Rockefeller.
L’origine de cette recette est associée à la Louisiane au restaurant Antoine’s de la Nouvelle-Orléans. Le défunt chef Jules Alciatore se serait alors inspiré de la recette française des escargots au beurre persillé pour élaborer sa recette en l’honneur du magna américain John D. Rockefeller.
Enfin, si vous craignez d’ouvrir des huitres de peur de vous blesser, vous pouvez aussi regarder la vidéo de Barbara qui propose une démonstration. Elle en profite aussi pour partager deux suggestions de mignonnettes pour apporter une petite variante pour ceux qui mangent les huîtres natures.
L’avenir de l’huître
L’industrie ostréicole constitue un moteur économique de nos collectivités côtières rurales du littoral acadien. Selon les estimations le nombre d’huître en élevage s’élève à plus de 100 millions toutes tailles confondues au pays.
Il y a un bémol toutefois, depuis quelques années car la France s’inquiète de la disparition de l’huître. Ce spectre plane alors que le réchauffement climatique entraîne l’apparition de virus et bactéries alors les défis à relever seront nombreux pour les ostréiculteurs alors que la planète souffre.
Souhaitons que nos efforts en matière de gestion environnementale nous permettront de réduire le stress sur nos fonds marins et ainsi préserver cette perle gastronomique de nos assiettes.