• Mario Griffin

Accords et désaccords avec des huîtres


Un classique : Champagne, caviar et huîtres

Les huîtres, comme le vin, ont un ensemble de saveurs distinctes selon l'endroit où elles sont cultivées dans le monde. Certaines ont un côté plus funky et plus salé, tandis que d'autres ont une saveur très subtile et une minéralité distinctive. Pour ma part j’adore celles du littoral acadien. J’ai moins été impressionné par celle de la France lors d’un séjour près du bassin d’Arcachon et de la région de Marennes, au Sud-Ouest de Rochefort. Je ne sais pas si c’est la période de l’année (vers la fin août) mais je trouvais le goût un peu trop prononcé et les huîtres laiteuses. Bref, j’ai préféré leur goût en les préparant au four gratiné plutôt que de les savourer en mode nature.


Chez nous en Acadie, les exemples de réussite de nos producteurs sont nombreux. L’industrie ostréicole est un important moteur économique dans les collectivités côtières rurales du littoral acadien. Que l’on savoure l’huître de Caraquet, la Mallet de Shippagan ou la Beausoleil de Néguac, la qualité et la réputation des produits d’ici n’est plus à faire.


Pas besoin cependant d’attendre d’être au restaurant pour en manger. Si vous avez le goût d’apprendre comment ouvrir des huîtres, je vous propose de regarder la vidéo de ma conjointe sur sa chaîne Épicurienne acadienne.

Une recette d'huîtres et mayo de paprika.

De plus, vous pourrez également visionner deux autres capsules alors qu’elle prépare sa recette raffinée de Rockefeller ou même de découvrir sa recette d'huîtres chaudes avec sa savoureuse mayo de paprika.


Comme je l’ai abordé dans ma récente infolettre d’octobre, j’ai indiqué que j’avais des suggestions de quelques accords que j’aime bien effectuer chez moi lorsque les huîtres s’invitent à notre table. Alors, je tiens ma promesse et voici mes suggestions dans cette chronique inspirée de celle diffusée au printemps dernier.


Mes préférences avec des huîtres natures :

Les accords classiques passent évidemment par le Muscadet, le Chablis et le Champagne. Si vous voulez des bulles avec vos huîtres, un bon accord est un Pinot Noir brut nature.

Toutefois, j'aime spécialement le Sancerre de la Loire avec mes festins d’huîtres. Il offre une qualité indéniable avec sa minéralité qui se marie bien avec les types plus délicats d'huîtres de la côte Atlantique. Le cépage Sauvignon Blanc est donc un bon point de départ. Pour les plus audacieux, le sauvignon blanc de Nouvelle-Zélande est une option avec son profil croquant et vif qui s’accorde avec une huître bien « grasse » ou même le Chenin blanc plus doux de la vallée de la Loire.


On pourra même opter pour un Riesling, mais pour sortir du cadre traditionnel, allez-y avec un beau riesling australien sec! Il va bien réagir en présence d’huîtres car l'acidité fonctionne bien avec la texture, la salinité et les notes d'agrumes.


Le Picpoul Blanc du Languedoc est aussi un magnifique accord. Même dans la chaleur du Languedoc, ce cépage conserve des fruits acidulés et brillants et une qualité rocheuse et pierreuse qui impressionnent avec les huîtres.


Enfin les vins liquoreux comme les Sauternes. C’était un accord classique à la fin du XVIIIe siècle. Pour les huîtres de la côte atlantique, une version un peu plus jeune est à considérer. C’est un producteur présent au Festival des vins de Caraquet qui m’a initié à cet accord classique salé-sucré. Michel Méric qui produit du Ste-Croix du Mont dans le bordelais m’a fait découvrir et apprécier les huîtres natures de cette façon. Je n’avais jamais pu manger avec appétit des huîtres natures. En utilisant ce mariage, j’en suis venu à apprivoiser la texture et le goût. Aujourd’hui, j’en veux presque à ce gentil monsieur car ce délice devient addictif et un peu dispendieux.

Difficile de résister à l'huître Rockefeller.

Les huîtres gratinées...

Le fromage, c’est si bon mais avec le vin on y ajoute un p’tit coefficient de difficulté car c’est aussi un corps gras. Ce qui fonctionne bien avec des huîtres natures ne va pas nécessairement se traduire par un mariage heureux.


Les huîtres simplement gratinées deviennent plus fondantes et savoureuses. C’est souvent une version qui permet d’apprivoiser le goût chez les plus réticents. La saveur iodée persiste, mais la nouvelle texture invoque un choix qui nécessite des vins un peu plus gras, plus élaborés et avec plus de texture. Dans ce style, je propose des blancs de Bourgogne avec un Chablis Grand Cru ou même un Mâcon-Villages.


Les blancs de Bordeaux peuvent aussi se montrer très adaptés. L’appellation Pessac-Léognan offre des vins riches qui accompagnera très bien vos huîtres gratinées. Un Riesling Grand Cru d’Alsace représente toutefois l’accord idéal avec ce mets. Les vins effervescents, quant à eux, apporteront aussi du plaisir avec une touche acidulée très agréable avec cet accord!


Pour vos Rockefeller, on boit quoi?

Si vous optez pour la recette de Rockefeller de Barbara, je crois que vous ne pourrez pas résister au mariage avec un bon Champagne ou un mousseux qui respectent la méthode champenoise.


Le profil d'huîtres saumâtres et crémeux de cette recette va bien s’accorder avec l'acidité des mousseux. Le sel et le gras dans le fromage sont un élément de connexion de cet accord. Il aide à apprivoiser le goût umame des huîtres et l'acidité des bulles.


C'est pourquoi les huîtres Rockefeller sont un excellent accord pour le champagne et d'autres vins effervescents.





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